Cet article composera le n° 173 des « Cahiers de l'IAU » sur les défis alimentaires dont la parution est prévue au 4e trimestre 2016.

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Le système alimentaire francilien décrypté

01 août 2016Carole Delaporte, Delphine Brajon

Le système alimentaire est la façon dont les hommes s’organisent pour produire, distribuer et consommer leur nourriture1 . Le décryptage du système alimentaire francilien permet de mettre en évidence ses atouts et ses faiblesses et donne à voir les nouveaux jeux d’acteurs qui se dessinent.

Le système alimentaire implique une chaîne d’acteurs divers du champ à l’assiette : production, transformation de produits alimentaires en amont, distribution puis consommation en aval, le tout orchestré par le transport et la logistique.

En Île-de-France, les maillons aval auprès desquels les consommateurs s’approvisionnent, qu’il s’agisse de commerces de proximité, de marchés, de grandes surfaces alimentaires, de restaurants, de cantines, de producteurs-vendeurs, concernent un nombre important d’acteurs économiques. Les maillons situés en amont, moins connus du grand public, couvrent la production agricole, la transformation des produits alimentaires par les agriculteurs eux-mêmes, les petites entreprises ou les géants de l’agroalimentaire. Ils incluent également les grossistes alimentaires, intermédiaires entre la production et la distribution. Ce maillon-là est moins pourvoyeur d’emplois que l’aval en Île-de-France malgré la présence du très grand marché de Rungis, spécificité du territoire francilien.

L’Île-de-France, une ville globale qui doit nourrir des consommateurs aux habitudes alimentaires très diverses

Du fait de sa taille et de son attractivité, la région capitale doit nourrir une population nombreuse, cosmopolite et aux habitudes alimentaires variées, composée de 12 millions de Franciliens et fréquentée par 46 millions de touristes. L’Île-de-France se caractérise aussi par une population aux revenus en moyenne plus élevés qu’en France, mieux formée. Cela facilite l’accès à une alimentation de meilleure qualité et permet une plus grande sensibilisation aux messages de santé publique. Pour autant, c’est aussi un territoire où les inégalités de revenus sont les plus marquées et progressent, ce qui renforce l’insécurité alimentaire. L’éloignement des lieux de travail, d’enseignement, l’attrait de la vie urbaine sont d’autres particularités franciliennes. De plus en plus de repas sont pris en dehors du domicile le midi mais aussi le soir, et le niveau de fréquentation de la restauration collective, bien que  confrontée à la concurrence de la restauration commerciale (restauration rapide, fast food, snacking), y est nettement plus élevé qu’en France. Enfin, la part plus importante de jeunes dans la population francilienne impacte également les pratiques alimentaires. Cette génération attache moins d’importance ou consacre moins d’argent à sa manière de s’alimenter pour des raisons générationnelles ou de revenus.

Une production agricole de qualité mais insuffisante pour couvrir la totalité des besoins en quantité et en diversité

L’Île-de-France est une grande région agricole. L’agriculture y occupe presque la moitié de sa superficie principalement dédiée aux céréales. Certaines spécialisations sont reconnues, mais l’agriculture francilienne est peu diversifiée, et plusieurs filières (élevage et arboriculture) sont très fragilisées ou ont quasiment disparu. Le nombre d’exploitations agricoles est très faible au regard de la population à nourrir.

 

Les 5 000 exploitations franciliennes ne peuvent pas nourrir les 12 millions de Franciliens

 

L’approvisionnement en produits agricoles bruts provient, pour une petite partie seulement, de la région Île-de-France (blé et salades, fruits) et surtout du Bassin parisien (légumes du Val de Loire, viande et lait de l’Ouest et du Nord de la France), du reste de la France (légumes du Roussillon) et du monde entier (tant les produits exotiques comme le thé, le chocolat, les épices, que des produits comme les fruits et légumes, la viande, le poisson).

La transformation des produits alimentaires : un secteur à redynamiser

Une part importante des produits consommés dans notre alimentation sont transformés hors Île-de-France. La transformation en Île-de-France est réalisée très majoritairement par des PME/PMI. Certains exploitants agricoles font aussi de la transformation pour augmenter leurs revenus, mais le volume global reste marginal. L’industrie agroalimentaire, deuxième secteur employeur de l’industrie avec 50 000 emplois en 20122, tient encore une place importante dans l’emploi industriel francilien. Mais, confronté à une concurrence exacerbée dans une économie mondialisée, elle est en déclin. Les entreprises agroalimentaires sont, par ailleurs, confrontées à des problématiques spécifiques à l’Île-de-France3 : déconnexion du tissu industriel avec la production agricole locale (excepté pour la meunerie), difficulté de recrutement liée notamment à la mauvaise image de la profession, au coût du foncier et de l’immobilier favorables aux régions limitrophes, à la petite taille et au manque de structuration des entreprises. L’Île-de-France possède pourtant des atouts liés à la présence de sièges de grands groupes alimentaires (Danone, Nestlé, Elvir, Coca Cola…), de centres de recherche (Inra) et de grandes écoles (AgroParistech...).

Clé de lecture : plus on s’éloigne de l’agglomération plus les entrepôts sont mixtes et grands.

Le Min, Métro, les centrales d’achats des grands groupes alimentaires, des intermédiaires de poids dans le paysage alimentaire francilien

Dans le système alimentaire francilien, de nombreux intermédiaires concourent à son bon fonctionnement. Le commerce de gros alimentaire concerne 6 300 établissements et 45 000 emplois environ en Île-de-France soit 1 % de l’emploi régional concentrés pour un tiers dans le Val-de-Marne du fait de la présence du Min de Rungis. Les secteurs les plus pourvoyeurs d’emplois sont les secteurs des surgelés, des boissons, des fruits et légumes. Les centrales d’achats des grands groupes alimentaires, ITM (les Mousquetaires), EMC (Casino), Système U, Franprix, Logidis (Carrefour), Leclerc, et Métro, principal concurrent du MIN sur les produits alimentaires, sont les principaux établissements. Dans ce maillon, le Min de Rungis4 tient une place toute particulière.

La logistique, relai indispensable entre les maillons

La logistique intervient entre les maillons de la chaîne. Flux de transport, entrepôts, espaces pour stocker les produits en magasins… Par la taille de son bassin de consommation, l’Île-de-France est la première région logistique de France. La surface moyenne des entrepôts alimentaires de ce bassin se situe autour de 25 000 m². Le Val-de-Marne préserve pour un temps ses fonctions logistiques grâce notamment au Min de Rungis. La grande distribution dont les plateformes sont entre l’A86 et l’A104 déploient des enseignes de proximité en ville avec comme conséquence une augmentation de la fréquence des livraisons, pour livrer de petites quantités. Rapprocher ces magasins, c’est rapprocher ces plateformes. Faute d’espace, le coût du transport sur le dernier kilomètre, qui aboutit en ville, est le plus élevé. Ce maillon est aussi le plus innovant, car il doit trouver des solutions dans un univers très contraint : espace logistique urbain, livraisons nocturnes, solutions intra-muros utilisant des triporteurs.

L’Île-de-France lieu d’innovation pour de nouveaux concepts commerciaux

La grande distribution (hypermarchés, supermarchés ou maxi-discompteurs) tient une place prépondérante dans les achats alimentaires des Français qui y effectuent les deux tiers de leurs dépenses. Celle-ci est de plus en plus concentrée entre quelques groupes qui ont su diversifier concepts et formats de magasins pour répondre aux nouveaux besoins de proximité avec des magasins plus petits et insérés dans le tissu urbain, de praticité avec les drive par exemple. L’Île-de-France n’échappe pas à cette règle. Carrefour, Casino, Auchan et Leclerc totalisent 80 % des surfaces de vente et 72 % des magasins5 en l’Île-de-France. Néanmoins, la région capitale réussit à maintenir une gamme variée de circuits de distribution. Les densités en grande surfaces rapportées à la population y sont inférieures à la moyenne française (en 2014, 121 m²/1 000 habitants contre 172 m² pour les hypermarchés, 86 m² contre 116 m² pour les supermarchés et 35 m² contre 53 m² pour les maxi-discount). Bien qu’inégalement répartis en Île-de-France, et particulièrement bien représentés à Paris, dans les communes voisines et dans les territoires à plus hauts revenus, petits commerces de bouche et marchés sont encore très présents. Par exemple, Paris et la petite couronne totalisaient, en 2011, 12 300 commerces de bouche6, 322 marchés alimentaires et les densités rapportées à la population avaient peu diminué depuis 20057. La région capitale est également un lieu d’innovation où fleurissent de nouveaux concepts connaissant un fort engouement : commerces alimentaires de niche (épiceries fines, cavistes, produits bio, confiseurs et chocolatiers, produits régionaux ou étrangers), filières courtes de proximité accessibles via de très nombreux modes de commercialisation. L’achat en ligne de produits alimentaires est certes moins développé que d’autres segments comme le tourisme ou l’équipement de la personne, mais il fait sa percée avec le développement de nouveaux services logistiques (drive, casier, livraison à domicile). Sur la restauration, les tendances observées au niveau national sont globalement valables à l’échelle de l’Île-de-France, à savoir le développement de la restauration rapide et collective, de la commande de repas en ligne et les difficultés et le repli de la restauration traditionnelle8.

Les acteurs s’invitent à table

L’Île-de-France dispose d’un écosystème alimentaire riche et complexe qui représente un réel potentiel économique avec des activités non délocalisables. Globalement, c’est un système plutôt tiré par la demande et qui réussit à s’adapter à de constantes évolutions. Mais des maillons apparaissent comme plus fragiles que d’autres, certains pans de l’agriculture, le secteur des industries agroalimentaires, le commerce de bouche traditionnel. Il faut aussi compter avec un renouveau du jeu d’acteurs. Les acteurs publics, du national au local, s’emparent du sujet. Les consommateurs s’impliquent de plus en plus dans les pratiques alternatives.

Les enjeux alimentaires nous concernent individuellement et collectivement et touchent des populations très diverses. Transversal et complexe, ce sujet mobilise de plus en plus avec des visées économiques, sociales, environnementales. Toutes ces dimensions comptent, tant pour aujourd’hui que pour préparer demain.

Carole Delaporte est économiste-urbaniste, Delphine Brajon est économètre statisticienne

1. Définition de Louis Malassis.
2. Source : RP Insee.
3. Cf. interview de Catherine Le Dantec, ARIA.
4. Cf. interview de Francis Lefèvre, secrétaire général de la Semmaris, gestionnaire du Min de Rungis.
5. Surfaces et nombre de magasins sont rapportés à l’ensemble des magasins d’une surface de vente de 300 m² et plus de surface de vente.
6. Source : CCI Paris IDF (plus Apur pour Paris) – Territem 2011 : inventaires des commerces de moins de 300 m² et Crocis pour les marchés.
7. En 2011, Paris et la petite couronne disposaient d’1,99 commerce pour 1 000 habitants et de 4,95 marchés pour 100 000 habitants (source : idem note n° 6).
8. En Île-de-France, la croissance du secteur de la restauration est principalement portée par la restauration rapide (croissance de 4 % des emplois par an en Île-de-France contre 5 % en France) alors qu'elle représente deux fois moins d'emplois que la restauration traditionnelle majoritairement localisée à Paris et en petite couronne (source : ACOSS Emploi salarié privé).