« La vente au comptoir détrône le service à table »

Interview

20 janvier 2017Bernard Boutboul

Bernard Boutboul (BB) est le directeur général de Giraconseil.

Quelles sont les spécificités du « mangeur » français ?

B. B. Le modèle alimentaire français reste centré sur trois repas, même si le petit déjeuner demeure faible. Les Français « se posent » pour manger, de préférence à plusieurs, avec un temps moyen passé à table d’une demi-heure contre une heure et demie dans les années 1970. Le temps du repas semble aujourd’hui se stabiliser. Peut-être a-t-on atteint une limite incompressible… Le Français est surtout un mangeur paradoxal : il mène une double vie alimentaire. En effet, ses pratiques sont très différentes à la maison et hors domicile. Chez lui, il fait (dit faire) attention à ce qu’il mange. Le restaurant reste, au contraire, un lieu de plaisir, où le triptyque « gras-sucre-sel » est roi.

Où et comment mange-t-on en dehors de chez soi ?

B. B. La consommation alimentaire hors domicile se répartit en cinq segments pour un chiffre d’affaires global de 85 milliards d’euros1. On distingue classiquement la restauration commerciale, qui regroupe les chaînes et les indépendants, de la restauration collective. À côté, s’ajoutent la restauration hôtelière, avec des caractéristiques propres (petits déjeuners, déjeuners, dîners toute l’année) et la restauration automatique qui émerge depuis 3-4 ans : il s’agit de produits ou plats préparés (salades, box, pizza…) en distributeurs dans les usines, les hôpitaux, les campus et même en hôtellerie. Enfin, les circuits alimentaires alternatifs sont loin d’être négligeables et progressent. Ils regroupent tous les commerces qui proposent une forme de restauration (traiteurs, boulangeries, grandes et moyennes surfaces, stations-service, cinémas…).
Pour la majorité des Français, la priorité reste le prix. Dans 75 % des repas, le ticket moyen est inférieur à 11 euros. À l’opposé, les repas haut de gamme (entre 24 et 50 euros) et de luxe (supérieurs à 50 euros) représentent 3 % des repas.
Si l’on regarde la manière dont les produits sont distribués aux consommateurs, deux grands modèles ressortent : la vente au comptoir et le service à table. Une petite révolution s’est opérée dans les années 2010 : la vente au comptoir a détrôné le service à table. Au pays de la gastronomie, ce n’est pas anodin ! Une évolution des modèles se dessine…

Quelles sont les évolutions récentes des différentes formes de restauration ?

B. B. Globalement, le nombre de repas pris hors domicile augmente partout en France2. Mais les Français ont des attentes de plus en plus marquées. Ils sont pressés, savent de moins en moins cuisiner et sont à la recherche de qualité et d’information sur le contenu de leur assiette. En conséquence, les formes de restauration évoluent. La restauration rapide se développe, mais surtout monte en gamme. À l’opposé, la gastronomie se réinvente, donnant naissance à la « bistronomie », petites tables ouvertes par de jeunes chefs, plus abordables et qui s’affranchissent des codes classiques : cartes plus courtes et à rotation rapide, pas de nappe, vaisselle simple. On ouvre les cuisines et la cuisine ! Entre les deux, les brasseries traditionnelles, qui n’ont pas su évoluer, sont dans l’impasse.
La restauration collective est impactée par ricochet : les clients sont en attente de qualité et de diversification dans les menus. Ils veulent qu’elle se rapproche de la restauration commerciale mais en gardant les prix bas pratiqués aujourd’hui. On note, toutefois, une vraie différence entre les repas du midi (70 % des repas), rapides et fonctionnels, pris majoritairement en restauration collective et pour lesquels on fait attention à son budget, et les repas du soir où l’on se fait plaisir (30 % des repas).

Scandales alimentaires récents, crise économique, attentats… La période est difficile pour les restaurateurs, comment gèrent-ils ? Quelles sont les perspectives pour l’avenir ?

B. B. C’est vrai que les dernières années sont difficiles : crises alimentaire, économique et sociale, attentats, intempéries, cela fait beaucoup pour le secteur.
Les scandales alimentaires ont évidemment touché le milieu avec, pour conséquence, des attentes fortes en termes de traçabilité et de qualité. Les consommateurs sont, pour la plupart, prêts à payer un peu plus pour manger mieux et être informés. La labellisation des restaurants est, à priori, une bonne idée. En Île-de-France, le Cervia a ainsi mis en place « produits d’ici cuisinés ici » visant à valoriser les produits locaux travaillés sur place. Malheureusement, ce label reste confidentiel… souffrant d’un déficit de communication. Au niveau national, on a beaucoup parlé du « fait maison ». Il s’ajoute en fait à des labels existants « maîtres restaurateurs », « restaurant de qualité »... Le client est finalement perdu par cette accumulation.
La crise financière et surtout les attentats ont profondément marqué le secteur qui, encore aujourd’hui, peine à se relever. Malgré une légère baisse du nombre d’établissements ces dernières années, le chiffre d’affaires continuait globalement d’augmenter. Les attentats ont profondément touché la restauration, surtout à Paris. Le chiffre d’affaires a baissé de 40 à 50 %, les mois qui ont suivi. Encore aujourd’hui, on enregistre une baisse de 15 à 20 %. S’il n’y a pas de reprise rapide, une chute du nombre d’établissements est à craindre à court terme. La restauration a pourtant beaucoup évolué, elle est montée en gamme, s’est modernisée. Elle est davantage en phase avec les attentes des mangeurs, maintenant il faut que la confiance revienne…

Propos recueillis par Laure de Biasi et Corine Ropital

1 Cinq segments de la CAHD (chiffre d’affaires 2015 et évolution 2014-2015) : restauration commerciale (47 milliards d’euros, - 0,13 %), restauration collective (22 milliards d’euros, + 1,25 %), restauration hôtelière (6 milliards d’euros, - 5,40 %), restauration automatique (0,20 milliard d’euros, + 1,70 %), circuits alimentaires alternatifs (12 milliards d’euros, + 2,8 %).
2 Taux de retour à domicile en semaine : Paris (moins d’1 % des actifs), Limoges (50 % des actifs contre 73 % il y a 10 ans).

Cette page est reliée aux catégories suivantes : Environnement , Agriculture et alimentation , Analyse & débat