« Science et alimentation ne sont pas nécessairement fâchées ! » Regards croisés entre un chercheur et un philosophe

Interview

08 février 2017Olivier Assouly, Christophe Audebert

Olivier Assouly (OA)est professeur de philosophie et responsable de la recherche et de l’édition à l’Institut français de la mode. Il est l’auteur de plusieurs livres sur l’alimentation dont Les Nourritures divines, essai sur les interdits alimentaires (Actes Sud, 2002), Les Nourritures nostalgiques, essai sur le mythe du terroir(Actes Sud, 2004) et Le capitalisme esthétique, essai sur l’industrialisation du goût (CERF, 2008).


Christophe Audebert (CA)est ingénieur en biotechnologies, responsable R&D génomique à Gènes Diffusion (GD) et coordinateur scientifique de la plate-forme PEGASE-biosciences (GD / Institut Pasteur de Lille). Cofondateur de Biorigami, site français de biotechnologie.

Quelle perception avez-vous aujourd’hui de la relation entre science et alimentation ?

O. A. : La relation de la science à l’alimentation se pose aujourd’hui à travers le filtre des tensions, voire d’une crise, qui fait écho à la situation de l’industrie agroalimentaire. En mars 2012, le rapporteur spécial de l’ONU sur le droit à l’alimentation, Olivier de Schutter relevait que « nos systèmes alimentaires rendent les gens malades ». Au-delà de dérives sanitaires et d’une hyperconsommation, source d’obésité et de diabète, la maladie est morale (défiance vis-à-vis de l’industrie et perte de diversité), sociale (prolétarisation de l’activité d’agriculteur), environnementale (érosion génétique), politique (désengagement de la puissance publique), économique (omnipotence des multinationales et de la règle du libre-échange) et scientifique (risque de subordination de la science aux intérêts des acteurs économiques aux dépens de la santé et du bien-être des citoyens).

Même l’urgence de couvrir les besoins des 9 milliards d’humains à l’horizon 2050 ne suffit plus à conférer à l’industrie agroalimentaire une autorité désormais en crise. Le mal en cause est étranger au degré d’efficacité technique ou économique de l’industrie. Au contraire, l’augmentation des rendements et l’essor des biotechnologies témoignent d’une puissance productiviste exceptionnelle dans l’histoire de l’humanité en même temps sujet à un profond discrédit. Pourtant, ces tensions n’ont pas toujours été de mise. Tout le processus industriel, bénéficiant des apports de la science, était porteur d’espoir au 19e siècle. Il devait libérer l’humanité du labeur des tâches agricoles et culinaires. Ces utopies traduisent actuellement la banqueroute des rapports de confiance qui furent tissés alors. Aujourd’hui, la critique sociale dénonce, avec les nanotechnologies et les biotechnologies, ce lien complice et coupable entre science et industrie.

C. A. : Les scandales alimentaires, de la vache folle en 1986 aux salades contaminées par des pesticides en 2015, ont nourri une défiance à l’égard du progrès scientifique et technique appliqué au système alimentaire. Cette récente incrédulité est concomitante de la prise de conscience des défis alimentaires : nourrir à partir d’un espace fini une démographie croissant exponentiellement du fait même des progrès économique et sanitaire qui résultent – en grande partie – du progrès scientifique. Les méthodes à la base de notre système alimentaire ont eu recours à des technologies tournées principalement, depuis l’après Seconde Guerre mondiale, vers la maximisation des rendements. Un système efficace en termes de rendements peut être bénéfique si la science est là aussi pour évaluer objectivement l’impact d’une méthode de production sur l’écosystème nourricier. Aujourd’hui, le soupçon du consommateur porte sur l’intention avec laquelle une science est appliquée.

A-t-on vraiment besoin de la science pour manger ? Aide-t-elle à mieux comprendre la nature ou sert-elle une volonté de domination de l’homme ?

O. A. : La réponse est loin d’être évidente, surtout quand on connaît l’importance que revêt historiquement, et encore aujourd’hui, l’agriculture vivrière, au sein de laquelle les savoirs se transmettaient par imprégnation et sans formalisation théorique. Pendant des siècles, les hommes ont fait l’économie de la science pour se nourrir et, d’un autre côté, les questions concernant l’agriculture ou la cuisine étaient conjointement d’ordre ethnique, religieux et technique. Si par essence l’agriculture est une technique, elle ne l’a pas toujours été au sens actuel de technologie associée à la science, visant la productivité. Dans l’Antiquité grecque, Xénophon conçoit l’agriculture comme un mode d’existence. Loin de l’optimisation de la productivité, c’est une manière de vivre, d’être au monde et de s’exercer à la tempérance et à la vertu.

Au 17e siècle, Descartes et le Discours de la méthode, constituent une étape majeure : mettre la nature au service de l’homme par l’essor des techniques. Ce changement de cap par rapport à la science classique, essentiellement aristotélicienne, repose sur une perception du savoir non plus comme une fin en soi, mais au service de l’espèce humaine. Ce dessein va lui-même se transformer à l’aune de la révolution industrielle et avec le développement du marché libéral. Il s’agira moins de répondre directement aux intérêts nutritionnels ou sociaux de l’homme qu’à des prérogatives du marché, répondant autant, puis davantage, aux astreintes de la concurrence entre firmes qu’aux besoins impérieux de nourrir les hommes. La productivité est telle qu’elle écarte a priori l’humanité de l’homme. Une science ne répondant désormais qu’à l’idée de nourrir les hommes passe à côté de l’humanité de l’homme.

Le projet de modernisation de l’agriculture a substitué le savoir scientifique aux pratiques empiriques et traditionnelles des paysans. La science vise des applications utiles à l’espèce au plan nutritionnel ou augmentant le degré de performance économique, voire les deux. La quantité prévaut : mesurer la production (calculer, programmer) et augmenter les rendements. Cela renvoie à la mise en place d’une toute nouvelle doxa alimentaire identifiable à la Révolution verte. L’Inra, institution de recherche publique, avait alors pour mission de développer des connaissances scientifiques pratiques et efficaces en vue d’augmenter et de sécuriser la production alimentaire.

C. A. : L’apport des sciences naturalistes pour la compréhension des écosystèmes modifiés par l’homme est nécessaire afin de caractériser une production soutenable et pour garantir l’innocuité de notre alimentation (ex : pasteurisation, appertisation). Meurt-on encore du botulisme1typo3/#_ftn1?

Différents domaines scientifiques sont continuellement invoqués pour optimiser notre système alimentaire, le quiproquo tient plus à la définition de cette optimisation. Les procédés séculaires de conservation des aliments (fromages, salaisons) ont été à l’origine de « recettes » jalonnant le patrimoine culinaire. Des allers et retours incessants ont opéré entre savoir-faire et science. Ceci est particulièrement vrai pour ce qui concerne la microbiologie et les procédés fermentaires qui ont été appliqués largement avant d’être compris, puis compris pour être encore plus largement appliqués. La science, en tant que corpus de connaissances avec – dans son sillage – le progrès technologique ont permis à l’homme une colonisation de la Terre. La magie ayant été délaissée pour la science, la nature passant du sacré au profane, l’homme n’a eu de cesse depuis l’Antiquité de dominer son environnement. En effet, avec l’invention de l’agriculture qui a eu pour conséquence la sédentarisation humaine, l’homme a développé des méthodes pour sécuriser ses apports alimentaires. Ces procédés ont eu pour conséquences de modeler son écosystème pour que ce dernier lui profite efficacement. Les activités humaines impactent la nature. L’homme appartient à la nature, mais se comporte avec elle comme si elle lui appartenait. Jusqu’à ce que l’homme prenne conscience de son potentiel de destruction, la science a permis d’utiliser la nature sans bornes réellement prédéfinies. Aujourd’hui, elle peut nous permettre d’assumer la responsabilité que nous avons envers la nature. Cette science plurivoque et ambivalente agrège plusieurs courants éthico-scientifiques. Deux grandes tendances peuvent être distinguées selon la limite des moyens qu’elles mettent en œuvre, souvent pour des fins relativement proches : l’une vise à modeler, avec différents degrés d’intensité, la nature ; l’autre, à inventer une nouvelle nature (OGM, biologie synthétique).

Les évolutions agricoles et agroalimentaires sont les réponses à des demandes sociétales (santé, goût…). Mais ne joue-t-on pas aux apprentis sorciers ?

C. A. : La science est capable, en fonction des objectifs d’application, de grands écarts d’intention : la physique nucléaire est tout à la fois à l’origine de l’IRM2 et de l’arme atomique. Les applications des sciences et techniques de l’alimentation ont permis la sécurisation quantitative et sanitaire de notre approvisionnement en nourriture tout en pesant sur les écosystèmes. La prise de conscience des dégâts que des méthodes, sans évaluation préalable des risques, peuvent provoquer est récente. Ainsi, le tout productif de l’après-guerre, permis par une vague de « chimiquisation » des filières – ou l’inverse ?- cohabite aujourd’hui avec d’autres filières s’organisant autour de la volonté de maîtriser et d’évaluer leurs propres méthodes de production. Les agricultures durable, biologique tentent d’optimiser les rendements mais aussi les moyens mis en œuvre pour les atteindre, par l’analyse des cycles de vie des produits agricoles, par exemple. La mise en place d’un cahier des charges plus contraignant pour le producteur et la prise en compte de l’activité humaine sur l’environnement sont des éléments, aujourd’hui, considérés et trouvant écho chez le consommateur. Ces régulations par le cahier des charges permettent d’envisager des corrections. Le système a besoin de corriger ses erreurs et a donc aussi besoin de sciences pour trouver des solutions permettant d’élaborer des méthodes de production et d’évaluation de celles-ci…. Les sciences, à l’image des hommes, sont le problème et la solution.

Quelles sont les conséquences pour les agriculteurs et pour les consommateurs ?

O. A. : L’aliment devient une matière première, un bien de consommation comme d’autres. Or, il s’agit de poser comme principe directeur que l’agriculture et la transformation des denrées relèvent de prérogatives « démocratiques » : elles ne sauraient être le privilège de spécialistes, qu’ils soient scientifiques, industriels ou agriculteurs. Cela concerne la manière dont l’homme conduit son existence. Ce n’est pas le vivre, au sens élémentaire, mais le « bien-vivre » qui est du ressort de la Cité, politique, dont parlait Aristote dans les Politiques.

Les biotechnologies accroissent encore davantage le degré de maîtrise de l’homme sur le végétal et l’animal afin de l’adapter complètement à un usage. Relégué au rang d’exécutant, l’agriculteur n’a plus l’opportunité ni le droit, compte tenu du système des brevets, de semer librement des semences issues d’une récolte précédente. Ceci crée une situation d’extrême dépendance des agriculteurs vis-à-vis des firmes tarifant des droits d’accès aux semences. Au fil des siècles, à partir de plantes et graines, antérieures à l’histoire humaine, a fortiori à la société industrielle, les paysans ont, par hybridation et croisement, fait des semences, instaurant une réalité technique, sociale et culturelle variable selon les lieux et les époques. On pourrait croire que, désormais, les biotechnologies prolongent, pour le parachever, ce travail séculaire de sélection des variétés. Or, le système d’identification des plantes et des semences en appelait jadis à d'autres choix et valeurs : mœurs et traditions, rites et règles religieuses, terroir, parti pris d'une personne ou d'une communauté, particularisme des goûts.

La manne économique que représente le brevetage de variétés végétales explique l’attrait de nombre de multinationales pour les biotechnologies. Elles préemptent des variétés traditionnelles, cultivées de longue date, là où la richesse variétale est encore importante et facile à prélever – pour l’essentiel dans des pays de l’hémisphère Sud. Ces ressources génétiques sont pillées et soumises à des modifications génétiques pour être aussitôt brevetées. Ce biopiratage verrouille l’accès d’une population à sa propre histoire. Pour la firme, c’est un coup double : d’un côté, elle capitalise sur des variétés possédant un authentique intérêt biologique (résistances, rusticité, saveur, adaptabilité au milieu) et culturel. De l’autre, elle contraint par la force du droit commercial à payer pour l'utilisation de ce patrimoine végétal. Ces populations sont condamnées au servage alimentaire et à vivre sous la coupe des dominants économiques. Au sens strict, le prolétaire – en l’occurrence historiquement le paysan – est celui qui est dépouillé de son savoir et savoir-faire.

Certains opposants aux OGM, obnubilés par la qualité et l’innocuité alimentaire, passent à côté de ce double problème de la confiscation et de la sélection de la vie par une poignée d’individus. La dégradation de l’environnement culturel et symbolique, suivie, à terme, par la déchéance des communautés et des liens sociaux, voire éthiques, entre individus se révèlent réellement problématiques.

L’économie libérale, en dissociant la production agricole et alimentaire des relations sociales qui présidaient à sa fabrication, la coupe de ce tissu plus diffus de significations et de valeurs. La consommation occasionne une perte de « savoir-goûter » largement comparable à celle qui frappe le monde des producteurs. D’une certaine manière, les consommateurs finissent par consommer comme les producteurs produisent, en vertu d’une indifférence aux qualités des denrées et d’une sensibilisation à des effets plus génériques, à l’instar du sucré ou des excès d’une surconsommation. Autant dire que la perte du savoir-goûter tient également à l’oubli de l’idée même d’une perte qui rend insensible chacun à cette atrophie.

Comment envisager demain pour l’humanité, pour la planète ? Sciences et alimentation sont-elles (ré)conciliables ?

C. A. : Sciences et alimentation ne sont pas nécessairement fâchées ! Elles peuvent le paraître si l’on imagine que l’intention et la mise en application d’une science au niveau alimentaire a systématiquement des intentions ayant trait à la seule optimisation économique, par exemple.

Pour le bien commun, au niveau de l’alimentation, les technosciences ne peuvent être employées seules, aveuglément. Divers niveaux de vue sont nécessaires et différents champs scientifiques doivent se confronter,  de la microbiologie à la macroécologie. Ces changements de dimension impliquent une transversalité scientifique qui a largement fait défaut par le passé. La définition des limites appliquées aux moyens de production que le progrès scientifique laisse présager est un sujet qui doit être, éthiquement, socialement puis politiquement, débattu. Ainsi, l’application d’une méthode, d’une technologie pourra difficilement être dissociée de ses conséquences sur l’environnement. En définitive, il manque aux scientifiques-citoyens et aux consommateurs soucieux d’exercer leur pouvoir de citoyen, un temps de partage permettant une présentation d’arguments indépendante des lobbies et de la manière dont la recherche est financée. La « désacralisation » du scientifique rend son argument d’autorité moins efficient et donne une place plus grande au citoyen producteur-consommateur pour exercer son pouvoir.

O. A. : Les grands problèmes alimentaires – à l’instar des OGM et de politiques ultralibérales – ne sauraient être la chasse gardée des firmes, lobbyistes, syndicats, techniciens, ingénieurs. C’est une question de société et, pour cette raison même, politique, qui mérite plus que jamais d’être inscrite à l’agenda de la vie démocratique. Au sein d’une démocratie alimentaire, à laquelle nous en appelons, chaque citoyen devient ce nouvel acteur, majeur, qui juge, goûte, évalue, discrimine, interdisant de reléguer l’opinion publique au stade sommaire de la consommation.

Il importe de rappeler la nécessité d’une séparation urgente et hermétique entre des travaux scientifiques et un domaine marchand qui, par définition, privilégie les promesses de bénéfices au « bien-vivre » de l’homme. Comment ne pas penser que la recherche publique pourrait porter ce projet, autrement, et même si en son temps elle a porté la doxa de la Révolution verte ? Outre des périls écologiques d’une gravité redoutable, face à la prolétarisation de la profession d’agriculteur, il importe de revoir le schéma d’innovation et l’organisation même des pratiques agricoles. Aussi, au lieu de voir des agriculteurs livrés aux recommandations productivistes – de facto inefficaces – de la FNSEA ou de l’Inra (dont la position évolue progressivement sur ces questions par rapport à la grande ère intensive), il s’agit désormais de les reconnaître en tant qu’acteurs essentiels d’une innovation ascendante, à savoir celle qui place au premier plan les défis écologiques, économiques et l’idée supérieure de « savoir-vivre » de l’espèce humaine.

Propos recueillis par Laure de Biasi et Corine Ropital

1 Maladie causée par une bactérie appelée Clostridium botulinum transmise par l’alimentation.

2 Imagerie médicale par résonance magnétique.

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